اطلاعات مربوط به مدرس :
نام و نام خانوادگی : محمدرضا خاکسار آخرین مدرک تحصیلی: PhD رشته تحصیلی: سم شناسی
رتبه دانشگاهی: استادیار گروه آموزشی : مهندسی بهداشت حرفه ای سابقه آموزشی : 8
سابقه تدریس درس مورد نظر : 4
سایر مدرسین :
اطلاعات مربوط به فراگیران :
رشته تحصیلی: مهندسی بهداشت محیط مقطع: کارشناسی پیوسته نیمسال تحصیلی: دوم
سال تحصیلی: 1395
اطلاعات مربوط به درس : آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی
نوع درس: عملی تعداد واحد: 1 تعداد جلسه 17
تعداد ساعات : 34
اطلاعات مربوط به ارزشیابی :
نوع ارزشیابی : سازنده- پایانی نوع امتحان میان ترم: Osce، شفاهی، تشریحی، کوییز نوع امتحان پایان ترم: Osce، تستی - تشریحی
اجزاءنمره نهائی
کوییزهای منظم:10درصد
حضور فعال:10درصد
امتحان پایان ترم:40درصد
گزارش کار آزمایشگاه برای هر جلسه :20درصد
امتحان میان ترم:20درصد
اطلاعات مربوط به نحوه تدریس:
شیوه آموزشاستراتژي آموزشي فعاليت هاي دانشجو رسانه هاي آموزشي عرصه آموزش
سخنرانی و پرسش و پاسخ کلاسی در هر جلسه انجام یکسری از آزمایشات یا قسمتی از آن مطابق با برنامه علمی درس جهت تقویت مهارت علمی و عملی دانشجویان استاد محور و دانشجو محور حضور مناسب و به موقع،رعایت شئونات اسلامی و دانشجویی،مطالعه منابع معرفی شده، انجام کارهای تحقیقی محول شده،تهیه گزارش کار آزمایشگاه برای هر جلسه،دانشجو موظف است در هر جلسه آمادگی لازم برای پاسخگوئی به سوالات مربوط به جلسات قبل را به صورت کتبی وشفاهی(کوئیز) داشته باشد و همچنین در آزمون میان ترم و پایان ترم شرکت نماید
کتاب
کامپیوتر
ویدئو پروژکتور
اینترنت
پاور پوینت
مواد و تجهیزات آزمایشگاه
آزمایشگاه
شماره جلسه: 1
اهداف کلی: آشنایی با انجام عملیات نمونه برداری از انواع مواد غذایی
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 شرایط و ویژگیهای مراحل انجام نمونه برداری از مواد غذایی جامد را تشخیص دهد.
2 شرایط و ویژگیهای مراحل انجام نمونه برداری از مواد غذایی مایع را مشاهده نماید.
3 شرایط و ویژگیهای مراحل انجام نمونه برداری از مواد غذایی پودری را فهرست نماید.
4 شرایط و ویژگیهای مراحل انجام نمونه برداری از مواد غذایی خمیری راتوضیح و انجام دهد.
5 مراحل و ویژگیهای نگهداری و حمل نمونه ها را از مبدا به محل آزمایشگاه را شناسایی کند.
6 با رعایت خصوصیات کلی و متداول ،یک نمونه قابل تحویل به آزمایشگاه مواد غذایی را فراهم نماید.
شماره جلسه: 2
اهداف کلی: آشنائی با نمونه برداری از سطوح، وسایل و اماکن تهیه وتوزیع مواد غذایی
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 وسایل مورد استفاده برای برداشت نمونه از سطوح مختلف و خصوصیات نگهداری صحیح آنها را فراهم کند.
2 نمونه گیری و بسته بندی مواد غذایی خشک همراه با ویژگیهای ظروف نگهدارنده نمونه ها را به درستی انجام دهد.
3 نمونه گیری و بسته بندی مواد غذایی مرطوب همراه با ویژگیهای ظروف نگهدارنده نمونه هارا با حضور مربی انجام دهد.
4 خصوصیات کمی و کیفی مورد نظربهداشتی نمونه برداری از واحد های توزیع کننده محصول غذایی مایع را تشخیص دهد.
5 خصوصیات کمی و کیفی مورد نظر بهداشتی نمونه برداری از واحد های توزیع کننده محصول غذایی جامد را شناسایی کند.
6 با رعایت خصوصیات کلی و متداول ،یک نمونه برداری مناسب از اماکن تهیه غذا انجام دهد
شماره جلسه: 3
اهداف کلی: آشنایی با آزمایشات کنترل کیفی و کمی نان(تعیین میزان PH)
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 دستگاه PH متر را کالیبره نماید.
2 از دستگاه PH متر برای تعیین میزان PH استفاده کند.
3 میزان PH نان های مختلف مانند سنگک،تافتون،لواش و بربری را اندازه گیری نماید.
4 فرآیند تخمیر و انواع آن را در شرایط شغلی و آزمایشگاهی شناسایی کند.
5 وجود یا عدم وجود جوش شیرین را مشاهده نماید و دلیل آن را تشخیص دهد.
6 نتایج حاصل از نان های مورد آزمایش را از لحاظ استاندارد بودن مشخص نماید.
شماره جلسه: 4
اهداف کلی: آشنایی با آزمایشات کنترل کیفی و کمی نان(تعیین عدد مالتوز)
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 اهمیت تعیین عدد مالتوز در کنترل کیفی و کمی آرد تحت تاثیر آنزیم های طبیعی را تشخیص دهد.
2 محلول های و معرف های لازم برای آزمایش مانند محلول بافر، تنگسات سدیم،فروسیانورپتاسیم،یدور پتاسیم وغیره را مطابق با شرح عملی آزمایش آماده نماید.
3 مطابق با شرح عملی آزمایش، با کاربرد حمام آب جوش مراحل آماده سازی نمونه را بطور دقیق انجام دهد.
4 مطابق با روش آزمون آزمایش(بلیش و ساندستد) نمونه تیترشده را مطابق توصیه مراحل عملی فراهم نماید.
5 مطابق با حجم تیتراسیون میزان عدد مالتوز را با توجه به فرمول متناسب بطور دقیق محاسبه نماید.
6 میزان تخمیر را بر اساس عدد مالتوز و بر حسب نوع آرد بکار رفته مشخص نماید.
شماره جلسه: 5
اهداف کلی: آشنایی با پارامترهای ترکیبات غذایی(اندازه گیری رطوبت با روش آون گذاری)
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 اهمیت و کاربرد تعیین میزان رطوبت به عنوان معیاری تعیین کننده در مواد غذایی را تشخیص دهد.
2 فواید پارامترهای تعیین کننده میزان رطوبت مواد غذایی را شناسایی کند.
3 چند روش متداول(فیزیکی و شیمیایی) در تعیین میزان رطوبت مواد غذایی را مشاهده نماید.
4 گرم کردن و سرد نمودن ظرف حاوی نمونه را به ترتیب در آون و دسیکاتور انجام دهد.
5 میزان درصد رطوبت در ماده غذایی را با توجه به فرمول متناسب بطور دقیق محاسبه نماید و با حدود استاندارد مقایسه کند.
6 پارامترهای ویژه در مراحل انجام روش تعیین رطوبت را تشخیص دهد.
شماره جلسه: 6
اهداف کلی: آشنایی با اندازه گیری خاکستر در مواد غذایی با روش خاکستر خشک
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 اهمیت ایجاد خاکستر از ترکیبات غذایی مانند آرد را از لحاظ محتویات ترکیبات معدنی مشخص نماید.
2 چند روش متداول تهیه خاکستر خشک و مرطوب را مشاهده نماید.
3 نمونه های گرم شده در داخل کوره و خنک شده در دسیکاتور را آماده نماید.
4 آماده سازی نمونه غذایی آرد را بصورت سوزانده شده و خاکستر شده در ظروف مربوطه و زیر هود انجام دهد.
5 مقدار درصد خاکستر را باتوجه به وزن نمونه قبل و بعد از خاکستر شدن بطور دقیق محاسبه نماید وبا حدوداستاندارد مقایسه کند.
6 نکات کلیدی چون تغییر رنگ نمونه،خصوصیات کیفی و کمی کار با ظروف آزمایشگاهی مورد نظر را تشخیص دهد.
شماره جلسه: 7
اهداف کلی: آشنایی با اندازه گیری خاکستر نامحلول در مواد غذایی
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 اهمیت تعیین خاکسترنامحلول در محیط اسیدی از ترکیبات غذایی مانند آرد را مشخص نماید.
2 قلیایی بودن خاکستر محلول با توجه به خصوصیات شیمیایی آن را مشاهده کند.
3 کار با شیشه ساعت و کاغذ تورنسل را مطابق شرح عملی آزمایش انجام دهد.
4 نمونه خشک شده و سپس سوزانده شده داخل کوره و خنک شده در دسیکاتور را آماده نماید.
5 درصد خاکستر محلول در اسید را با توجه به فرمول روش بطور دقیق محاسبه نماید.
6 میزان خاکستر نامحلول در اسید را با توجه به میزان سیلیس احتمالی موجود در خاک تعیین نماید.
شماره جلسه: 8
اهداف کلی: آشنایی با آزمایش تشخیصی مواد غذایی(تعیین میزان نمک در پفک)
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 ضرورت کاربرد نمک تصفیه شده در فرآورده های غذایی را شرح دهد
2 آسیب ها و صدمات ناشی از مصرف کنترل نشده نمک در محصولات غذایی از قبیل پفک را مشخص کند.
3 چند روش اندازه گیری نمک (دستگاهی و شیمیایی) در فرآورده های غذایی را مشاهده نماید.
4 محلول ها و معرف های مورد نیاز مانند سیانات آمونیوم،نیترات نقره وپرمنگنات پتاسیم را تهیه نماید.
5 مراحل عملی تعیین میزان نمک در پفک به روش ولهارد را همراه با فرآیند تیتراسیون و تغییرات مربوطه انجام دهد.
6 مقدار نمک را با توجه به فرمول روش بطور دقیق محاسبه کند و با میزان استانداد مقایسه نماید.
شماره جلسه: 9
اهداف کلی: آشنایی با تعیین میزان ید در نمک خوراکی ید دار
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 اهمیت حیاتی عنصرید دررژیم تغذیه ای انسان را تتشخیص دهد.
2 علل کمبود ید در رژیم غذایی ساکنین مناطق مختلف ایران را فهرست کند.
3 خصوصیات ظاهری ومواد افزودنی مجاز به نمک خوراکی را مشخص کند.
4 محلول های لازم برای این آزمایش مانند اسید سولفوریک 2 نرمال،یدور پتاسیم و چسب نشاسته را تهیه نماید.
5 فرآیند تیتراسیون را بطور دقیق مطابق روند دستورالعمل آزمایش انجام دهد.
6 براساس واحد محاسباتی میزان ید در نمک خوراکی،میزان ید در نمونه را مطابق فرمول محاسبه کند و با میزان استانداد مقایسه نماید.
شماره جلسه: 10
اهداف کلی: آشنایی با آزمایشات شیمیایی شیرپاستوریزه (تعیین میزان اسیدیته)
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 ویژگیهای شیمیایی شیرخام، استریلیزه و پاستوریزه را تشخیص دهد.
2 ویژگیهای فیزیکی شیرخام، استریلیزه و پاستوریزه را مشخص کند.
3 تست الکل مربوط به تعیین کیفی شیررا را مشاهده نماید.
4 با معرف فنل فتالئین و روش تیتراسیون،تغییرات رنگ درنمونه شیر مورد نظر راانجام دهد.
5 میزان اسیدیته نمونه شیر رابراساس نرمالیته محاسبه نماید.
6 میزان اسیدیته نمونه را از لحاظ مقداراستاندارد مقایسه نماید و تازه بودن ویا کهنه بودن شیر را مشخص نماید.
شماره جلسه: 11
اهداف کلی: آشنایی با آزمایش اندازه گیری وزن مخصوص شیر
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 وزن مخصوص شیر و ارتباط آن با کل ماده جامد محلول را شناسایی کند.
2 روش ترمولاکتودانسیمتری را از لحاظ عملی بطور کامل و دقیق انجام دهد.
3 مطابق شرح عملی آزمایش نمونه شیر رادر حمام آب گرم آماده سازی کند.
4 درجه مربوط به لاکتودانسیمتر را مطابق با تغییرات دمایی و مراحل عملی توصیه شده روش مشخص نماید.
5 وزن مخصوص شیر رابا توجه به ستون مدرج لاکتودانسیمتر و تغییرات دمایی نمونه مورد سنجش،محاسبه کند.
6 با مقایسه میزان دانسیته شیر مورد آزمایش با استانداردهای جرم مخصوص ویژه، وجود افزودنی را تشخیص دهد.
شماره جلسه: 12
اهداف کلی: آشنایی با آزمایش تشخیص و تعیین رنگ های مصنوعی در مواد خوراکی
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 انواع رنگ های افزودنی مناسب به محصولات خوراکی و اهداف افزودن آنها به یک محصول غذایی را شناسایی نماید.
2 محلول های لازم برای آزمایش مانند الکل آمونیاکی و تری سدیم سیترات را مطابق با شرح عملی آزمایش فراهم نماید.
3 مراحل استخراج رنگ از نمونه مطابق با شرح عملی آزمایش راانجام دهد.
4 مراحل عملی لکه گذاری نمونه رنگ استخراج شده را بر روی کاغذ کروماتوگرافی بطور صحیح انجام دهد.
5 نمونه های تخلیص شده رنگ افزودنی را توسط کاربرد سانتریفوژوکاغذ صافی فراهم کند.
6 خصوصیات فیزیکی نمونه حاصل را با استانداردهای موجود مقایسه میکند و اصل یا تقلبی بودن آن را تشخیص دهد.
شماره جلسه: 13
اهداف کلی: آشنایی با روش اندازه گیری میزان پراکسید هیدروژن در روغن
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 ویژگیهای لازم کاربرد روغن در رژیم غذایی همراه با انواع روغن ها وخصوصیات مقایسه ای مفید غذایی هریک را شناسایی نماید.
2 عدد پراکسید،واکنش اکسیداسیون و ارتباط آن با میزان ایجاد فساد در روغن ها را تشخیص دهد.
3 محلول های لازم برای آزمایش مانند اسید استیک،کلروفرم و یدور پتاسیم را با نسبت های منظور در روش عملی آزمایش آماده سازی نماید.
4 محلول تیو سولفات را برای تیتراسیون تهیه نماید و عمل تیتراسیون را تا کسب نتیجه مطلوب ادامه دهد.
5 میزان پراکسید رابراساس نرمالیته و حجم مصرفی تیتراسیون مطابق با فرمول محاسبه نماید.
6 عدد پراکسید نمونه روغن را با استانداردهای موجود مقایسه کند و میزان فاسد بودن آن را مشخص کند.
شماره جلسه: 14
اهداف کلی: آشنایی با روش اندازه گیری میزان اسیدیته در روغن
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 اهمیت عملی بروز واکنش های شیمیایی در چربی های خوراکی اعم از حیوانی و نباتی را شناسایی نماید.
2 خصوصیات و شاخص های عدد واندیس اسیدیته مرتبط به میزان بروز فساد در چربی ها و تفاوت میان آنها را تتشخیص دهد.
3 الکل اتیلیک خالص خنثی را در آزمایشگاه فراهم نماید.
4 محلول سود نرمال برای تیتراسیون را تهیه نماید و عمل تیتراسیون را تا کسب نتیجه مطلوب ادامه دهد.
5 میزان اسیدیته را براساس فرمول مربوطه محاسبه نماید.
6 میزان اسیدیته نمونه را با استانداردهای موجود اسیدیته روغن مقایسه کند و سالم بودن آن را مشخص نماید.
شماره جلسه: 15
اهداف کلی: آشنایی با آزمایش تشخیص سلامت یا آلودگی کنسرو
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 اهمیت بهداشت مواد غذایی کنسرو شده هنگام تولید،حمل ونقل و نگهداری را تشخیص دهد.
2 ویژگیهای مورد نظر هنگام بازرسی کنسروهای مواد غذایی از لحاظ علائم ظاهری و درونی تشخیص فساد در کنسروها را شناسایی کند.
3 بتواند بطور کاربردی با اتووی مخصوص تعیین میزان فساد ظاهری و درونی قوطی کنسرو کار نماید.
4 مقدار نمک محتوی کنسرو را با پیگیری شرح عملی آزمایش بر حسب درصد وزنی اندازه گیری کند.
5 مقدار وزن خالص هر یک از قوطی های نمونه در مقایسه با قوطی های خالی شده و قوطی های پر که قبلاَ‌وزن شده،محاسبه نماید.
6 درصد وزن محصول آبکش شده(w) حاصل از قوطی های آزمایش با بکارگیری اتوو و الک مخصوص و فرمول بطور دقیق محاسبه کند.
شماره جلسه: 16
اهداف کلی: آشنائی با اصول کار در آزمایشگاه انگل ‎شناسی
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 انواع روشهای کاربردی تشخیصی در بیماریهای انگلی تک یاخته ی راتشخیص دهد.
2 نمونه مورد نظر را در هر بیماری انگلی تک یاخته ی را بدست آورد.
3 انواع روش های سرولوژیک و کاربرد آنها را در آزمایشگاه انگل شناسی را مشاهده کند.
4 با تجهیزات و وسایل اختصاصی آزمایشگاه انگل شناسی کار نماید.
شماره جلسه: 17
اهداف کلی: آشنایی با آزمایش تشخیص وشمارش کپک و مخمر در مواد غذایی
ردیف رفتار ویژه عینی (اهداف رفتاری)
1 اهمیت بررسی کپک و مخمر را ازلحاظ بیولوژیک تشخیص دهد.
2 خصوصیات میکروسکوپی و ماکروسکوپی کپک ها را محیط های کشت مشخص نماید.
3 محیط کشت با سطح پلیت مناسب برای شمارش کپک ها و مخمرها فراهم کند.
4 مطابق روش های توصیه شده شمارش کلنی های کپک و قارچ را در زیر میکروسکوپ انجام دهد.
5 نمونه غذایی رقیق شده را مطابق شرح عملی آزمایش برروی محیط کشت آگار آماده کند.
6 میزان تقریبی تعداد کلونی های قابل مشاهده کپک ومخمر را مشخص نماید و با مقادیرمقبول استاندارد مقایسه نماید.


رفرنس ها :
پروانه ویدا،کنترل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران،1378 قنبر زاده بابک، شیمی مواد غذایی، چاپ اول، نشر دانشگاه تهران، 1380 فرج زاده آلان داوود،بهداشت مواد غذایی، تهران: موسسه فرهنگی نور دانش ، دانشگاه علوم پزشکی بقیه اله ، مرکز چاپ و نشر1379 دکتر گیتی کریم،آزمون های میکروبی مود غذایی،تهران: دانشگاه تهران، موسسه انتشارات و چاپ 1378 دکتررضویلر ودود،میکروبهای بیماریزا در موادغذایی و اپیدمیولوژی مسمومیتهای غذایی،تهران:دانشگاه تهران،1383 دکترهررکنی نورد،اصول بهداشت مواد غذایی،انتشارات دانشگاه تهران موسسه انتشارات و چاپ 1375 میر نظامی ضیابریحسین،جهاندیده کودهی محسن،اصول و روشهای نگهداری مواد غذایی، تندرستی بیماری،نشر: تهران -1380علوم کشاورزی دمن جان ام،شیمی مواد غذایی،ترجمه بابک قنبرزاده-تهران:نشرعلوم کشاورزی،1380 Food Hygiene and Sanitation/Tata Mac Graw-Hill Publishing Company limited, New Dehli, 1999. Hester R.E., Harrison R.M Food safety and food quality, Issues in Environmental Science and Technology, Royal Society of chemistry (R.S.C). UK. 2001. Saivato J.A(2003)Enviromental enginerring amd sanitation,jhon Wiley,New York AOAC .(2005) : Official Methods Of Analysis, AOAS International. 16th edition .